Yeşil çay, yapraklar toplandıktan sonra fermante edilmez. Sadece buharda işlem görür. Dünya’da yeşil çay tüketimi, toplam çay tüketiminin %20-22’sini oluşturur. Siyah çay, çay yapraklarının fermante edilmesi ile oluşur. Bu işlem esnasında amaç, polifenol oksidaz isimli enzimin oksidasyonunu sağlamaktır. Dünyadaki toplam çay tüketiminin %76-78’ini oluşturur. Oolong çayı ise yarı-fermante çaydır. Dünyadaki çay tüketiminin %2’sini oluşturur.

             Çay bitkisi, polifenollerden özellikle de flavonoidlerden zengindir. Çayda kateşin flovonoidleri bulunur. Bunlar; epikateşin, epikateşin-3-gallat, epigallokateşin ve epigallokateşingallat olarak bilinir. Siyah çayda ise polimerize olan –yapısı değişen- theflavin ve thearubigenler bulunur.

             Çayın kateşin içeriği yetiştiği coğrafi koşullar ve büyüme ortamı ile ilişkilidir.

 ÇAYIN FLAVONOİD İÇERİĞİ HANGİ FAKTÖRLERE BAĞLIDIR?

 Çayın çeşidi (kafeinsiz, poşet, demleme)

Hazırlama (sıcaklık, süre, miktar)

 * Kafeinsiz çayda flavonoidler daha az miktarda bulunur.

 * Bitki çaylarının çoğunda kateşin ve kafein yoktur.

 * Flavonoid içeriği en yüksek çay, demlenmiş sıcak çaydır. İkinci sırada sıcak poşet çay yer alır. En az flavonoid içeriği olan çay buzlu çaydır.

 * Çaya süt veya soğuk su eklenmesi flavonoid oranını azaltır.

 * Uzun süreli çalışmaların sonuçlarına göre çaya süt eklenmesi, kateşin emilimini engellememektedir.

 ÇAYIN ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ

 - ORAC antioksidan değerlendirme sistemine göre, yeşil çay ve siyah çayın antioksidan kapasitesi; sarımsak, ıspanak, karnabahar ve Brüksel lahanasından daha fazladır.

 - TEAC antioksidan etki değerlendirme sistemine göre; kateşin diğer 24 bitkisel flavonoid türüne göre daha yüksek antioksidan kapasiteye sahiptir.

 - Tek bardak çayın, 30-60 dakika içerisinde kanda antioksidan seviyesini yükselttiği gözlenmiştir.

 - 300 ml suya hazırlanmış yeşil çayın (3 kupa) tüketiminden sonra kan antioksidan seviyelerinde ciddi artışlar oluşmuştur.

 - Çinde yapılan bir çalışmada, 40 erkek sigara bağımlısına 7 gün boyunca günde 6 kupa yeşil çay tükettirildiğinde, DNA hasarında ve serbest radikal üretiminde azalma olduğu saptanmıştır.

 ÇAYIN SAĞLIK İLE OLAN İLİŞKİSİ

 KALP HASTALIKLARI: Günde 1 kupa çay tüketim alışkanlığının, kalp krizi riskini %44’e kadar azaltılabileceğine dair bilimsel veriler vardır. Yapılan 7 ayrı bilimsel çalışmada ise, günde 3 fincan çay tüketiminin kalp krizi riskini %11 azaltabileceği belirlenmiştir.

 ATEROSKLEROZ: Kan homosistein seviyelerinin yüksek olması, ateroskleroz açısından bir risk faktörüdür. Çay tüketimi ile kan homosistein düzeyleri arasında ters ilişki olduğu düşünülmektedir.

 HİPERTANSİYON: Çay tüketiminden 30 dakika sonra tansiyonda hafif bir artış gözlenir. Sonrasında tansiyon normale döner.